Ternera gallega: Orígenes y características de una raza autóctona

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Galicia es una comunidad autónoma con más de 3700 años de historia en la producción de carne de vacuno. Fue a partir de 1989 cuando se inició una labor de control de la IGP (Indicación Geográfica Protegida de la Ternera Gallega). Lo que significó que se convirtiera en la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.

La ternera gallega es aquella que es únicamente procedente de aquellos terneros que nacen, son criados y sacrificados en territorio gallego. Estos deben proceder de razas autóctonas y de sus cruces.

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Ministerio de España, la ternera gallega debe proceder de las alguna de las siguientes razas para considerarse como tal: Rubia gallega o morena gallega. Así como de los cruces con las siguientes razas: Asturiana de los Valles, Limusina y Rubia de Aquitania. También serían considerada carne de ternera gallega la que procede de las razas frisona y Pardo Alpina.

Además, la ternera gallega debe ser sometida a un riguroso y estricto control para garantizar su calidad. Este comienza en el nacimiento de los terneros, continúa durante su crianza, cuidados sanitarios y alimentación, y termina tras su sacrificio.

La alimentación de los terneros está basada únicamente en la leche materna, forrajes (vegetales y plantas herbáceas) y concentrados a partir de vegetales. Toda la alimentación a lo largo de su vida deberá estar libre de sustancias prohibidas por el Consejo Regulador.

Teniendo en cuenta la edad de los terneros, su alimentación y el sistema de producción de la ternera gallega podemos distinguir entre tres tipos:

• Ternera gallega: Son aquellas que se sacrifican antes de los doce meses de edad. La base de su alimentación debe estar basada, como hemos dicho antes, en la leche materna, forrajes o piensos elaborados con productos de origen vegetal que estén autorizados por el Consejos Regulador. Y, por supuesto, proceder de alguna de las razas o la mezcla de las razas antes citadas.

• Ternera gallega ‘suprema’: Este tipo de ternera gallega deberá tener un mínimo de siete meses de lactancia y su sacrificio deberá realizarse antes de cumplir los diez.

• Añojo: El tipo de ternera gallega considerada como ‘añojo’ deberá ser sacrificada después de los doce meses, y antes de los dieciocho.

Características de la ternera gallega

La ternera gallega destaca por su color rosáceo, textura suave, sabor agradable e infiltración de la grasa color blanco nácar. Después de ser cocinada, se caracteriza por tener un sabor muy jugoso y ser una carne muy tierna. Una carne a la altura de los paladares más exigentes. Y, por supuesto, un ingrediente espectacular y con una calidad suprema para elaborar una auténtica empanada empanada gallega.

El resultado es un sabor y una experiencia única para el paladar. Jugosidad, sabor y ternura casi indescriptibles.

Garantía de la ternera gallega

La ternera gallega siempre deberá ir acompañada de un certificado que demuestre su procedencia y autenticidad. Y es que los controles tan exhaustivos y el cuidado durante todo el proceso da lugar a una de las mejores carnes de vacuno de toda Europa.

Tanto la alimentación, el control de calidad al que son sometidos, y el entorno, son los ingredientes que hacen que esta raza sea única.

Inspecciones diariamente

Diariamente los inspectores de la Indicación Geográfica Protegida de la Ternera Gallega se desplazan hasta los mataderos para certificar la ternera gallega. Para ello deberá cumplir los siguientes requisitos:

• Que tras las Inspecciones Sanitarias hayan sido declaradas con la calidad y características aptas para su consumo.
• Deberán proceder, como dijimos al principio, de un ternero nacido, criado y sacrificado en Galicia.
• Deberá estar inscrito en la IGP.
• Deberá haber superado el control de ternera gallega.
• Deberá pertenecer a las razas o cruces consideradas como ternera gallega.
• Deberá cumplir los requisitos de la normativa europea sobre su clasificación.

La calidad de este tipo de carne, considerada una de las mejores a nivel europeo, la convierte en un ingrediente perfecto para deleitar a cualquier paladar también en empanada gallega. Descubre el auténtico sabor de la ternera gallega mientras disfruta de una empanada gallega tradicional en Empanarte.